RØDBEDETATAR MED ESTRAGONMAYO OG JORDSKOKKECHIPS

TATAR
400 g rødbede
1 skalotteløg
1,5 spsk. kapers
1 spsk estragon
1 tsk. æblecidereddike
1⁄2 limefrugt
2 tsk. dijonsennep
Flagesalt og friskkværnet peber

FRITEREDE JORDSKOKKER
3 jordskokker
4 dl fritureolie
Flagesalt

SYLTEDE SVAMPE
2 dl hvid lagereddike
1,5 dl sukker
0,5 dl vand
5 peberkorn
100 g enoki svampe

ESTRAGONMAYO
60 g estragon
1,5 dl vindruekerneolie
1 økologisk æggeblomme
1 tsk. dijonsennep
1 tsk. æblecidereddike
Flagesalt og friskkværnet peber 
En smule limesaft

DU SKAL OGSÅ BRUGE
4 økologiske æggeblommer
Brøndkarse

ESTRAGON MAYO
Kom estragon i en mini foodprocessor, og blend den med vindruekerneolie i 2 minutter. Sigt estragonolie i et te- eller kaffefilter, og stil den til side.

Pisk æggeblomme, dijonsennep, æblecidereddike og salt i en skål, til ægge- blommen er rørt sej. Kom forsigtigt en lille stråle estragonolie i æggemassen, og pisk på livet løs. Forsæt med at pisk til al olie er rørt i estragonmayon- naisen eller til den får en tyk mayonnaise-konsistens. Smag til med salt, peber og limesaft og kom din mayo på køl.

SYLTEDE SVAMPE
Kom lagereddike, sukker, vand og peberkorn i en gryde, og kog det op. Hæld syltelage på et glas, og fyld det med enokisvampe. Stil svampene på køl i mini- mum 1 time, gerne længere.

TATAR
Riv eller hak frisk rødbede i små tern. Skær skalotteløg, kapers og estragon fint, og vend det i den rå rødbede. Smag rødbedetataren til med æblecider- eddike, limesaft, dijonsennep, salt og peber. Stil rødbedetataren på køl, mens jordskokkechips forberedes.

FRITEREDE JORDSKOKKER
Skær jordskokker i papirstynde skiver på et mandolinjern eller med en skarp kniv. Kom fritureolie i en gryde, og varm det langsomt op. Friter jordskokke- skiver til de er gyldne, læg dem herefter på fedtsugende papir og drys med flagesalt. Test om olien er varm nok ved at stikke en tandstik af træ i gryden. Det skal boble let om tandstikken.

ANRETNING
Lige inden servering anrettes rødbedetataren på en tallerken med en ægge- blomme i midten, ‘dutter’ af estragonmayonnaise, syltede svampe, jordskok- kechips og brøndkarse.

Du kan se, hvordan vi anretter rødbedetataren på vores instagramprofil: @gadtoftvisholm.